تحسين الخصائص الحسية وسلامة الميكروبات في اللحوم المبردة باستخدام تقنية النانو

راهي, دلال

doi:10.36582/ksj.2026.170364.1037

تحسين الخصائص الحسية وسلامة الميكروبات في اللحوم المبردة باستخدام تقنية النانو

نوع المستند : Original Article

المؤلف

دلال راهي

كلية الطب البيطري/ جامعة البصرة

https://doi.org/10.36582/ksj.2026.170364.1037

المستخلص

هدف هذا البحث إلى تطوير وتقييم نهج حفظ جديد يعتمد على الصفات الحسية لقطع اللحم البقري المبردة. من خلال استخدام نظام هجين للاستحلاب النانوي يجمع بين مستخلص إكليل الجبل الفينولي وكاتيشين الشاي الأخضر، مغلف باستخدام بوليمرات حيوية من درجة الطعام. تم استخدام الموجات فوق الصوتية عالية الطاقة لتحضير المواد النانوية المغلفة بيولوجيا، وتم تحديد كفاءة التغليف، وحجم الجسيمات، وإمكانات زيتا. تم تحضير شرائح اللحم البقري وتقسيمها إلى أربع مجموعات: الضابطة، المجانية، الجرعة المنخفضة، والجرعة العالية. تم تخزين جميع العينات لمدة 3 أسابيع عند 4 ± 1 درجة مئوية. شملت المعايير التي تمت دراستها العدد الكلي البكتيريا القابل للحياة، وبكتيريا حمض اللاكتيك، وبكتيريا القولون، والمكورات العنقودية الذهبية، ودرجة الحموضة، والمتفاعلات مع حمض الثيوباربيتوريك، وقدرة الاحتفاظ بالماء، وثبات اللون، وتقييم الحواس للمظهر، والرائحة، والملمس، والنكهة، والقبول العام. أظهرت نتائج الدراسة تثبيط نمو الميكروبات (P < 0.05) في المجموعات المغطاة بالنانوية مقارنة بالمجموعات الضابطة والمجموعات الحرة. علاوة على ذلك، أظهرت مستخلصات النباتات قبولا حسيا أفضل وتم القضاء على المرارة باستخدام تقنية النانو. لوحظ تحسن متوازن في سلامة الميكروبات، وجودة الحواس، والاستقرار الكيميائي والجسدي في مجموعة الجرعات العالية. في الختام، يمكن حفظ منتجات اللحوم بطريقة نظيفة باستخدام مواد نباتية نشطة حيويا مغطاة بتقنية النانو.

الكلمات الرئيسية

الحسية

السلامة الميكروبية

اللحوم المبردة وتقنية النانو